Planification et conception d'ingénierie de cuisine d'hôtel Star
Que la conception de la cuisine soit bonne ou mauvaise, scientifique et raisonnable, cela affecte non seulement l'investissement direct de l'hôtel et la qualité de la production récente, mais a également un impact à long terme sur l'échelle de production de la cuisine et l'ajustement de la structure du produit, et exerce un impact à long terme sur l'efficacité du travail et la santé physique et mentale du personnel de cuisine. Le rôle ne peut être sous-estimé.
1. L'importance de la conception de la cuisine
Que la conception de la cuisine soit bonne ou mauvaise, scientifique et raisonnable, cela affecte non seulement l'investissement direct de l'hôtel et la qualité de la production récente, mais a également un impact à long terme sur l'échelle de production de la cuisine et les ajustements de la structure du produit, et a un impact à long terme sur l'efficacité du travail et la santé physique et mentale du personnel de cuisine. Le rôle ne peut être sous-estimé.
Deuxièmement, les principes de base de la disposition de la conception des équipements de cuisine
1. La conception de l'ensemble de la cuisine de l'hôtel doit être conforme aux réglementations en matière d'incendie, d'hygiène et de protection de l'environnement, avec une disposition raisonnable, un flux fluide et les principes généraux de bonne configuration et d'économie.
2. Respectez les principes du processus de production de la cuisine. L'aménagement de la cuisine doit être suivi d'un positionnement adéquat de l'équipement selon les procédures d'achat, d'acceptation, de découpe et de distribution, et de cuisson. Ce n'est que de cette manière que le bon déroulement du fonctionnement de la cuisine, une connexion efficace, empêchent les dislocations croisées dans le processus de travail et affectent l'efficacité du travail.
3. Adhérez au principe de la séparation du cru et du cuit. Afin de prévenir efficacement les accidents de contamination croisée au cours de la transformation des aliments, cinq spécialisations devraient être faites pour la transformation des aliments cuits, à savoir le fonctionnement du personnel spécial, les outils d'opération spéciaux, les équipements de stockage spéciaux et les installations et équipements de désinfection spéciaux.
4. Le principe de la séparation du froid et du chaud, et de la séparation du sec et de l'humidité. Le lieu de traitement des matières premières dans la cuisine doit être séparé de la zone de cuisson. Parce que tous les types de poêles dans la zone de cuisson émettent des températures plus élevées, ils affecteront les matières premières brutes et froides placées dans une certaine plage, accéléreront le taux de détérioration des matières premières et affecteront les fonctions de dissipation thermique et de refroidissement des équipements de réfrigération. Les exigences de stockage des matières premières alimentaires sont assez différentes, et les exigences de sécheresse et d'humidité sont également différentes. Les produits secs et les matériaux d'assaisonnement ne doivent pas être mouillés et les matériaux frais et vivants ne doivent pas être séchés.
5. Le principe de commodité et de sécurité. La disposition des équipements de cuisine doit être envisagée pour faciliter le nettoyage et l'entretien. Le passage entre les principaux équipements de la cuisine doit respecter la distance de fonctionnement raisonnable de l'utilisateur en fonction des exigences d'utilisation. Le passage dans la zone de travail ne doit pas être plus étroit que 1,2 mètre, le passage général ne doit pas être plus étroit que 0,7 mètre et le passage principal du feu ne doit pas être inférieur à 1,5 mètre.
Trois, exigences de conception de cuisine
La cuisine de cuisine est responsable de mélanger rationnellement les principaux ingrédients, ingrédients et petits ingrédients selon les spécifications de différentes spécifications de production telles que le zéro et les banquets, et de les cuire dans un produit fini qui répond aux exigences de saveur dans un délai approprié; Le produit fini sera livré aux invités dans les plus brefs délais. Par conséquent, sa conception doit répondre aux exigences suivantes:
1. La cuisine et le restaurant correspondant doivent se trouver au même étage. Afin de garantir que la cuisine de cuisson est produite dans les délais et répond aux exigences de qualité requises telles que la couleur, le parfum et le goût, la cuisine de cuisson doit être proche du restaurant correspondant à sa saveur. Bien que certains restaurants soient limités par le site ou la structure et l'agencement du bâtiment, la cuisine ou les collations, ou même les plats froids ou les salles de préparation du barbecue peuvent ne pas se trouver au même étage que le restaurant, et la salle de cuisine doit être au même étage que le restaurant. Compte tenu de l'efficacité et de la sécurité de la vaisselle, en particulier pour la production à grande échelle comme les réunions et les équipes, des chariots peuvent être nécessaires pour l'entretien. Par conséquent, la cuisine et la salle à manger doivent être sur le même plan, sans espaces,
2. La cuisine de cuisson doit être équipée d'un équipement de réfrigération et de chauffage suffisant pour que la température de toute la pièce de la cuisine (sans équipement de climatisation ou d'air frais) soit normalement comprise entre 28 et 32 degrés. Cette température apporte de nombreuses difficultés à la qualité du stockage des matières premières. Par conséquent, les matières premières utilisées pour le portionnement dans la cuisine de cuisson doivent être stockées à tout moment dans l'équipement frigorifique, de manière à garantir la qualité des matières premières et la sécurité des produits. Pendant la période d'ouverture et la fin du dîner, les assaisonnements, soupes, matières premières, produits semi-finis et produits finis doivent être conservés à la basse température la plus proche. Par conséquent, il est nécessaire de concevoir et d'équiper des équipements de réfrigération adéquats. De même, la cuisine de cuisine est responsable de la cuisson et de la production de divers plats dans le restaurant. Par conséquent, en plus d'être équipé d'un poêle à frire adapté à l'échelle des saveurs de la restauration, de la gestion du restaurant et de la gestion du restaurant, il devrait également être équipé d'une certaine quantité de vapeur, de friture, de friture, de rôtissage et de ragoût. Attendez que l'équipement réponde aux besoins de la production.
3. L'effet d'échappement de fumée est meilleur. La cuisine produira chaque jour beaucoup de fumée d'huile, de gaz de bougie et de vapeur émise. S'il n'est pas déchargé à temps, il s'attardera dans la cuisine ou même coulera dans le restaurant, polluant l'environnement de restauration des convives. Par conséquent, la cuisinière, le cuiseur vapeur, le cuiseur vapeur, le four, etc. doivent être équipés d'installations d'extraction de fumée puissantes au-dessus de l'équipement qui génère des fumées d'huile et de la vapeur, et s'efforcer de réaliser 50 à 60 changements d'air par heure dans la cuisine, de sorte que la cuisine peut vraiment former une pression négative. Afin de créer un environnement d'air pur, il est pratique pour le personnel de cuisine de distinguer le goût des plats.
4. Livraison pratique des ingrédients de portion et de cuisson. Le portionnement et la cuisson doivent se faire dans la même pièce de travail ouverte, et la distance entre le portionnement et la zone de cuisson ne doit pas être trop grande pour réduire le fardeau de la livraison. Les plats commandés par les invités à l'avance doivent avoir une certaine surface de travail ou une grille après la préparation pour les stocker temporairement pour les sautés. Ne transférez pas tous les plats qui ont été servis sur la table de cuisson (la table de loterie), afin d'éviter le chaos dans l'ordre des plats.
5. Il est nécessaire de mettre en place des sites et des équipements spéciaux pour tuer les frais et les sashimis. Alors que les consommateurs accordent plus d'attention à la fraîcheur des matières premières et à la rapidité et au rythme de service des plats, les clients commandent et commandent des matières premières fraîches telles que la mer, la rivière et le gibier. Après son identification, la plupart des invités espèrent cuisiner et servir dans un court laps de temps. Par conséquent, pour l'abattage de matières premières fraîches et vivantes, il est nécessaire de concevoir et de configurer une piscine et un établi spéciaux faciles à utiliser pour garantir que l'opération reste très pratique pendant les repas chargés. La production de matières premières sashimi nécessite une hygiène stricte et des environnements à basse température. Outre des spécifications d'exploitation strictes pour le personnel de production et les opérations de gestion, les facteurs ci-dessus doivent également être pleinement pris en compte dans la conception et l'équipement. Il est très avantageux de mettre en place une salle de travail relativement indépendante et de créer un environnement de stockage des matières premières à basse température, hygiénique et pratique.
